"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

viernes, febrero 08, 2008

Los caminos de una empanada no son lo que imaginaba no son lo que yo creíiiiii

Este post está dedicado a dos personas:
A el papá de mi amiga Alejandra Reyes
y a Aida Suárez, periodista poblana-pachuqueña

“…Y la empanada es eso ! ¡ Es otra cosa !
La empanada es una especie de baúl nutritivo
que depositamos en el plato, suponiendo.
¡ A mi me gusta suponer !
¡ Y frente a la empanada me inquieto !
¿ Que habrá adentro ?
Cuando rompamos con los dientes esa bisagra prolijamente frita
las tapas se abran,
como una ostra madre
que se da corte mostrándole el berberecho al caracol de al lado,
en ese momento importante y misterioso:
¿ Qué encontraré adentro ?
¿ La aceituna ? ¿ El huevo duro ?
¿ Por qué no el anillo de compromiso de la cocinera ?
¿ Viste como hay que suponer ?
¡ Ja ! ¡ Ja ! ...
Porque el arroz no es nada más que arroz
y dentro de la carne sólo hay carne,
pero más allá de la empanda está la sorpresa
y la investigación...
Enrique Santos Dicépolo

Tomo como epígrafe el delicioso tango del brillante Enrique Santos Dicépolo, autor también del conocido tango Cambalache y el peámbulo de A. Brillant Savarin acerca de que el descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella, para hablar de un platillo tan antiguo como la historia del pan: La empanada

1. El camino histórico de una empanada

De Medio Oriente provienen los “sanbusak, börek, pasteles, bastellas, fila y brick o el famoso Iahm bil ajin” son parte de una gran variedad de platos a base de alguna pasta, dentro de la cual se encuentra la familia de las Empanadas; elaboradas en forma de media luna, triángulos, cuadrados o dedo, cualquiera de estas presentaciones rellenas de TODO tipo de preparaciones.

Cada comunidad o país designaba con un nombre diferente a estas empanadas, a pesar de tener los mismos ingredientes; también se puede encontrar la misma empanada en varios países bajo diferentes nombres.

El “sanbusak” (empanada) se menciona en un poema que data del siglo X de nuestra era, siendo su autor el poeta y escritor Abú Ishaq ibn Ibrahim ibn el Mahdi, el cual fue de los primeros en realizar una compilación de la gastronomía árabe perteneciente a Bagdad. Este dato resulta el más antiguo dentro de la cocina islámica, respecto a las empanadas.

Diego Granado Maldonado edita en el año de 1599, su libro LIBRO DEL ARTE DE COCINA, el cual contiene los modos y formas de guisar y comer cualquier tiempo. Dicho ejemplar difiere un poco del de Ruperto de Nola, respecto al gusto, sin embargo técnicamente resulta más avanzado. En esta obra menciona principalmente los horneados, “las empanadas” y los refinamientos de frutos de sartén, entre muchos otros.

En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, edición 1888, son catalogadas como alimento que se distingue de los pasteles y suelen doblarse como quesadillas; dicha flexibilidad en la masa, explica esta obra, se obtiene por la adición de una mayor cantidad de manteca y huevo. Menciona que la masa es cortada en ruedas u óvalos, colocando de lado el relleno elegido y “echando” encima la otra media hojas de la masa; se pegan o “repulgan” las orillas evitando así se salga el relleno; acto seguido se doran con huevo y hornean.

En México definimos como empanada la masa de harina de trigo o de maíz extendida en forma de disco o tortilla, rellena con algún alimento, doblada para que quede a manera de media luna, sellada, horneada o frita. Su nombre proviene del hecho de “envolver un relleno dentro de una masa de pan”

El “Cornish Pasty” es una empanada rellena típica de Cornwall. Cornish es un grupo étnico de origen celta que habitaba en la península de Cornalles, al suroeste de Inglaterra. Los cornish tienen fama de ser considerados los mejores mineros del mundo.
Los Cornish emigraron a México en el año de 1825, precisamente a a Real del Monte y Pachuca, Hidalgo, ciudades que formaban parte ya desde la época colonial de los reales de minas.

Como toda cultura traía sus propias tradiciones y es así que llegó con ellos el famoso “Cornish Pasty”, empanadas inglesas tan antiguas que datan del siglo XII, emparentada de algún modo con el “sambusak”. Supongo que desde entonces el relleno fue cambiando, pues básicamente llegaron rellenas de papa (tubérculo de origen andino), nabo, perejil, cebolla y cuando había bonanza, carne de vaca. Una comida fácil de transportar y meter a la mina. Incluso el doblez tosco que se hace para unir las puntas, como una pequeña “trencita” servía para sostenerla de allí. Cuentan que al final esa unión la tiraban para alimentar a los duendes de la mina, no en balde su herencia celta.

Pues el famoso “Cornish Pasty” una vez gastronómicamente adaptado a las tierras mexicanas, cambió su nombre de pasty por PASTE, y aunque el paste original sigue siendo aquel relleno de papa y carne, han surgido otros más, con ingredientes de la cocina mexicana como: frijol, mole y sus variedades con productos dulces, aunque para los puristas estos deben ser llamados: empanadas.


2. Los caminos de este blog son insondables

La anécdota comienza con una invitación a colaborar en una revista con los mismos posts que esta aporreadora de teclas hace en el blog que están leyendo. La revista comenzó a salir a partir del mes de noviembre y apenas el sábado pasado por fin se me hizo ir a Pachuca, (que es donde se distribuye la revista) para conocer a Aída y a Raúl.
Aída es una entusiasta periodista que ha sabido indagar todo sobre la migración inglesa de los Cornish en el estado de Hidalgo y ha escrito un libro sobre El cementerio británico de Real del Monte.
Después de tener en mis manos las revistas, ellos nos llevaron a Gonzalo y a mí a dar un paseo por Real del Monte, y lo primero que visitamos fue el panteón británico. No pudo haber sido más personalizado nuestro paseo que acompañada con la experta que nos enseñó tantas cosas sobre ese grupo étnico que llegó a Real del Monte. Las tumbas más antiguan datan a partir de 1834.

Obviamente nuestra visita tenía que ser también para comer la comida típica. Comimos en el Restaurante Serranillo, altamente recomendable por los habitantes de Real del Monte, pero si lo visitan en domingo hay que armarse de paciencia porque siempre está lleno. Comimos enchiladas mineras, tlacoyos mineros, barbacoa, tortitas de madroños y por supuesto unos deliciosos pastes de papa, acompañados de pulque que compramos en el camino. Luego para el desempace Raúl nos llevó a caminar por las frías callas de este hermoso pueblo minero y terminamos en la cantina La Especial atendidos por su dueño don Chalio, que preserva la tradición de un sabio cantinero, conocedor de innumerables bebidas para aliviar cualquier mal físico y anímico. Brindamos con unas “tachuelas” de brandy, cinzano, hielo y ralladura de limón.

Real del Monte, es una ciudad pequeña, rodeada de montañas y pinos, la arquitectura de sus casas es bella con sus techos rojos, fácilmente se puede ir y venir el mismo día y no hay que olvidar que cómodamente podemos transportar de regreso una gran variedad de pastes.

15 comentarios:

RosaMaría dijo...

Qué crónica tan buena y tan sabrosa! Un paseo hermoso e instructivo, gracias por compartirlo.

Venecia de Septiembre dijo...

Hola! Recién descubrí tu blog y me encantó. Meencanta comer y conocer cosas nuevas a través del paladar y luego trato de reproducirlos en el microcosmos demi cocina. Ahora mismo estoy comiendo unas Fritelle, unas pastas hechas acá en Italia con harina de castanaccio y acompañadas con ricotta. Mmmm!

Saludos desde ITalia!!

Anónimo dijo...

Muchas gracias por esa visita compartida que hicimos a Real del Monte y el Panteón inglés. Y ahora lo publicas en tu blog tan leído. Claro que todavía hay muchas cosas por conocer, estamos pendientes. ¿va?
Aida y Raúl

Pillo dijo...

Los papás de mi roomie seguido van a Pachuca y cuando van nos mandan una caja de galletas Marias con un lacito, en cuanto veo la caja me da el hambre, se que adentro están los pastes, mis favoritos son los de mole...que delicia.....ay mija esas enchiladas de la foto estaban de babear....

sirako dijo...

me acaba de dar un hambre tremenda y sólo tengo un jugo de naranja. =(

Carmen dijo...

Rosa Ma: Cuando gustes, siempre hay que compartir lo bueno.
Venecia: Bienvenida
Aida: Ya quedamos que en abril tenemos que ir al mezquital.
Pillo: La comida en ese lugar, toda estaba buena, y sus pastes, mmhh.
Sirako: Órale, me visitó el blogstar.

El de-compuesto dijo...

Órale, suena bien ese cementerio. Me parecen lugares super buenos para retrazar la historia de un lugar. Me acuerdo que un profesor de literatura de la UNAM nos llevó al panteón de dolores, y nos dijo que revisáramos las tumbas, y que escogiéramos una y escribiéramos un cuento sobre ella.

Fue un ejercicio tenebroso.

No había visto tu comentario en mi otro blog. Te respondo: Logos, y Cuba.

Saludos.

Anónimo dijo...

Carmen felicidades por comenzar a publicar tus reseñas, siempre me han gustado, llevas al antojo, le voy a comentar a Sergio tengo muchas ganas de ir por esos lares
Alma

chilangelina dijo...

Bravo!! Y es solo el inicio Carmen; se que veremos tus letras mezcladas con sabores centenarios en mas espacios cada vez. Celebro el buen gusto de Aida y Raul.

Pastes -o empanadas- de Hidalgo, chomp, chomp!!

Carmen dijo...

De-compuesto: cualquier historia que salga de un cementerio es tenebrosa, pero en éste te aseguro que serán mucho más extrañas y enriquecedoras, hay cada tumba que cuenta su propia historia nada más por los epitafios. Tienes que visitarlo.
Alma Grande: Muchas gracias por la visita y por tu comentario.
Eileen: Gracias por tus porras y tu cariño, yo sólo soy una pobre venadita que habita en el serranía, jejeje.

bLanchE ʚïɞ dijo...

A mí también me re-encanta suponer... empanadas... yomi yomi, ya se me antojaron

RURIMOR dijo...

Quisiera consultarte sobre el: Iahm bil ajin, al que calificas de famoso. Es la primera vez que escucho (bah, leo) ese nombre.
Gracias y felicitaciones por tu información, es de primera.
Saludos cordiales

RosaMaría dijo...

Vuelvo a tu blog, ratifico lo que puse al principio, en mi blog puse receta de empanadas criollas, otra variante de las mismas, un saludo cariñoso.

Nora dijo...

CARMEN Gracias por el enlace. Leyendo tu reseña se me antoja muchísimo ir a REAL DEL MONTE y visitar esos lugares y probar las enchiladas mineras. Una de mis hermanas tiene casa en Pachuca aunque no vive ahi, sino en DF,(siempre nos trae pastes a Tampico) la proxima vez que vayamos a Pachuca le dire que me lleve :) Y lo repito, es un deleite leerte. SALUDOS!

Casualmente hoy vi ese LIBRO cocinero mexicano como DICCIONARIO, lo recomiendas?

Carmen dijo...

Por supuesto que lo recomiendo Nora, es indispensable para cualquier gastrónomo, un saludo.