Pan de chía, zapote negro y espelta

1. Hay veces que no se me ocurre como empezar a escribir en este blog. Hay días en que el agotamiento y la cantidad de cosas que tengo que hacer me impiden hacerlo.

Y no es que se no haya material, ni ideas. La verdad es que tengo una desorganización en cuanto a mis fotos y mis recetas. Docenas de ideas que me pasan como corriente eléctrica por la cabeza y buscan de que manera aterrizar eso que imagino para poderlo plasmar en algún platillo. Este post es prueba de todas las locuras que me pasan por la cabeza. Estoy en todo: leo, escribo, cocino, fermento, germino y por si fuera poco todo esto, tengo que levantarme muy temprano para conseguir víveres y no toparme con cierres de avenidas al tránsito por razones absurdas y descabelladas, ni para encontrarme parada hora y media haciendo fila en la caja de un supermercado. ¡Ah que linda mi ciudad! Me la he pasado cocinando para muchísimas personas las últimas semanas, cierro mis manos y las tengo hinchadas (ahora las dos) de tanto y tanto cocinar. Pero eso sí, muy satisfecha.


2. Bueno, continúo. Toda esta historia comenzó con mi querida Idania, que generosamente me envió desde España un paquete con harina de espelta. La primera vez que me enteré la existencia de esta harina fue en el verano del año 1996 en Nueva York. Era yo la encargada de hacer entre muchos panes ricos unos panes rarísimos que denominaban entre otras cosas ser: Sugar Free, Dairly Free, Wheat Free, o sea algo que denominaban “pan” pero no tenía azúcar, no tenía trigo y no tenía lácteos. Sinceramente a mí me sabían como a corcho aquellas cosas extrañas, hechas con ingredientes poco usuales. Pero había que hacerlo para gente que era alérgica al gluten y que tenía otras intolerancias alimenticias. Sin embargo, me llamaba mucho la atención el origen de esa harina de espelta, o spelt. Y comencé a hacer pruebas e investigue de dónde provenía.

La espelta o spelt es un cereal prehistórico, es el abuelo del trigo. Así como en México el teocintle es el grano antecesor directo del maíz, la espelta formó parte de la dieta de los hombres en la antigüedad.

Entonces, estaba con que Idania me mandó gentilmente mi harina de regalo, porque yo pensaba que en este país no era posible encontrar esa harina. -Aunque apenas me enteré hace 15 días que en Green Corner la venden-. Es que yo, desde hacía 13 años no había vuelto a ver espelta. Fue así que esta fría mañana de madrugada, como buena panadera me levanté a recibir el solsticio de invierno con un pan muy especial.

Primero estuve preparando siete días mi fermento de masa madre para agregarla a la receta que Idania publicó en su blog, pero yo le hice sus modificaciones. En lugar de agua utilicé cerveza Guinnes, le puse chía y ¡zapote negro! para darle más color. Estuve pensando de que manera oscurecer más el pan sin añadirle colorantes artificiales o polvos de cocoa para oscurecerlo más.

2. Parece que ahora está de moda la chía. No sé el porqué, al menos yo siempre la he consumido. El otro día después que horneé mis conchas, con esa misma masa confeccioné mis panes con chía. Hice las bolas y las estiré con el rodillo y luego las cubrí de chía.


La chía es un alimento originario de México, parte fundamental de la dieta de los antiguos mexicanos junto con el amaranto. Leo en un folleto que me dieron en una tienda naturista esto: La chía tiene propiedades hidrofilitas, la semilla absorbe 12 veces su peso en agua. Al contacto con el agua, la chía genera un gel o mucílago. Al ingerirse, la chía brinda una sensación de saciedad hasta por 8 horas, lo cuál reduce antojos. Dicho gel aporta beneficios hidratantes y favorece el tránsito intestinal. Contiene vitaminas, minerales, antioxidantes, es rica en Omega 3 y proteínas, es ideal para atletas de alto rendimiento. Fue utilizada por los aztecas en sus batallas y largas jornadas de caminata.

A mí me encanta en época de calor tomar agua de limón con chía y entretenerme en masticar esas pequeñas semillas resbalosas entre mis dientes. No me había fijado pero en verdad ocurre que esas semillitas te dan una sensación de saciedad y te quitan el hambre.

3. Estos fueron los ingredientes que utilicé para hacer el pan

100 gr. de harina de espelta
700 gr. de harina de fuerza

400 gr. de fermento de masa madre

1 cerveza guinness

un poco más de agua según lo vaya pidiendo la masa

3 cucharadas de puré zapote negro

2 cucharadas de sal

4 cucharadas de chía hidratadas 2 horas antes con un poco de agua

Se mezclan los 4 primeros ingredientes a que se integren las harinas con la cerveza y después el puré de zapote negro.

El otro día que compraba zapote negro la vendedora me dijo que la gente ya no lo compra. Como que es una fruta que se va quedando en el recuerdo y la gente no enseña a comerlo a sus hijos. Si me preguntan como a qué sabe, es un sabor parecido a los caquis o pérsimos, de consistencia muy suave y con varias semillas adentro. Mi abuela acostumbraba a pasarlo por la coladera y luego le ponía jugo de naranja y un "piquetito" de anis. Yo lo como en agua de zapote con mandarina o en nieves. ¿Será cierto que ya casi nadie lo come?

Después se agrega la chía hidratada a la masa

Se amasa 3 minutos y luego reposa 10, esto se hace unas cuatro veces. Mientras lean, canten o laven esos trastes que se quedaron en el lavaplatos, así el proceso será más útil.

Dejé leudar la masa 1 hora, porque hacía frío. Luego volví a dividir la masa en dos partes y a una parte le agregué avellanas y a otra parte la estiré en un rectángulo y la rellené de melaza y la enrollé con la unión hacia abajo. La puse sobre una bandeja y la dejé leudar otra hora. Luego fue directo al horno 35 minutos 180°

La masa de avellanas la formé sacándole el todo el aire, la boleé y luego la hornée en una olla precalentada de fierro esmaltado (caldero) como me enseño Kako y qué maravilla de corteza fue la que obtuve. Miren mi pan.

Esta fue la miga que obtuve, el color no se ve muy oscuro, no me quise aventurar a ponerle tanto zapote. Sin embargo su sabor era excelente. Esa cerveza y el fermento de masa madre le dieron un sabor y olor poderoso.

Toda mi casa tenía un olor envidiable y encantador. Esos olores que te hacen despegar los pies del suelo al inhalar el aroma de un pan recién horneado.

4. Otra de las cosas que hago con chía es ponerla en mis animales de barro. Con la textura rallada que los artesanos le ponen al barro y lo pegajoso de la chía hacen que se adhiera muy bien, germinando poco a poco y simulando como si fuera el pelo. Este año han tardado bastante en germinar, supongo que ha de ser por tanto frío. Estos "animalitos de la creación" como les decimos Mariana y yo los utilizo como unicos animales del Nacimiento.

Estas de abajo son las fotos de mi Nacimiento del año antepasado, con estas despido este año. Les deseo que: Disfruten, sueñen cocinando y cocinen soñando, coman rico, cuéntenme que hicieron, regalen afecto, sean compasivos, pásenla rico.