"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

sábado, abril 28, 2012

Vida puerca



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Hay que hacerle un monumento al puerco

Algo hay en mis genes que me hacen admirarlos, quererlos tanto. En muchos aspectos orgánicos son tan parecidos a nosotros, sin embargo, estoy de acuerdo en un comentario que me hizo hace tiempo uno de mis lectores aquí en este post: “ nosotros los humanos llevamos a cabo una especie de canibalismo encubierto con ellos, los tratamos tan mal”. No hay imagen más triste para mirar desde la ventanilla del coche y descubrir los camiones que trasportan marranitos hermosos de piel rosada, desfalleciendo lentamente en jaulas, en un espacio reducidísimo, culo con trompa, rabo de sacacorchos adentro del ojo del que yace echado, lleno de orines, resignado a su vida puerca.

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 puerquito

foto cortesía de Enrico

No soy de esas personas que ponderan por encima de los humanos a los animales, pero, caray, qué crueles somos con ellos y con todos los animales que nos vamos a comer. Ya sin ir tan lejos, con las mascotas que tenemos. Yo no tengo mascotas, aclaro, pero sí me como a los cerdos que fueron torturados desde su traslado al rastro, a pesar que imploran mi ternura me encantan en tacos de Carnitas, en Chicharrón y en Jamón Serrano. Cómo me gusta su figura, sus rabos, su trompa, deme dos Tacos de Nana y uno de Buche por favor. La figura de los cerdos hablan para mí de desenfreno, de gula, de sensualidad, de lascivia.

A pesar del tabú religioso, no me ha impedido corroborar ver a judíos comiendo alegremente un buen plato de pozole, para esas delicias ni se acuerdan de las restricciones Kosher.

Ah, que marrana soy, que vida tan puerca la mía,  no puedo dejar de sentir compasión por ellos y agradecer su alimento, su sabor, la maravillosa conjunción gastronómica que hacen en la comida mexicana. Nada de ellos se desperdicia, todo todo se aprovecha, desde el pelo hasta los huesos, desde las tripas a la piel. Cerdo, cochino, guarro, marrano, gorrino, chancho, puerco; ¿quién tiene tantos nombres? El mismo cerdo que es capaz de darnos tantas formas de prepararlo y de aprovecharlo.

 

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Toda esta plática sobre los cerdos es para una receta, en este caso es un homenaje a mi querido amigo cerdo, pero no lo vamos a usar.  Es solamente una aproximación de su rostro en un pan que mi empecinada necedad hizo que lo repitiera dos veces. La primera vez no me salió, la segunda es esta. Es otro pan de pulque, pero este es pan, no pastel como este anterior.

Un verdadero pan de pulque se hace solamente con la levadura natural del pulque que se utiliza como único fermento. Es un pan laborioso por el tiempo que hay que invertir para realizarlo. Ahora sí alcanzó a levantar y a tener la miga suficiente que debe tener un pan de pulque, con un sabor muy bueno.

La receta es del hermoso libro de Diana Kennedy: Oaxaca al gusto. La receta la adapté a mi experiencia personal y la forma de representar a los cerditos la tomé de una revista que compré en el puesto de periódicos, así que estos son entonces:

 

Cerditos de pan de yema y pulque

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¿Qué lleva?

500 gr de harina de trigo

60 gr. de manteca de puerco

100 gr. de azúcar

9 yemas de huevo

Aproximadamente 150 gr. de pulque natural, bastante añejo.

Semillas de pepita o almendra

Un poco de leche evaporada

¿Cómo se hace?

Sobre la mesa se hace una fuente con la harina, en el centro se hace un pozo y se agrega la manteca, azúcar y yemas. Se mezclan poco a poco los ingredientes y se va agregando el pulque con mucho cuidado, con moderación para que no quede una masa pasada de líquido. Una vez integrados todos los ingredientes se procede a batir con fuerza unas 100 veces de vuelta y vuelta de la masa. Ya que queda de una textura suave y flexible, se hace una bolita y se envuelve en una bolsa de plástico en un lugar sin corrientes de aire. Yo la hice desde la noche, y al otro día a la 1 de la tarde de la tarde formé los cerditos.

¿Cómo se forman?

1. Se divide la masa en porciones de 90 gr. se bolean la masa y se aplasta con un rodillo para hacer un ovalo que se deja más grueso de la parte del centro.

2. Un extremo se corta a la mitad con un cuchillo para darle forma a las orejas, y el otro extremo se errolla hacia el centro.

3. Se junta hacia el centro haciendo presión.

 

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4. Las orejas se doblan hacia abajo.

5. Con alguna semilla comestible se hunde para formar los ojos.

6. Se barnizan con leche evaporada.

6. Se deja reposar a que fermente unas tres horas. No es un pan con levadura normal, así que requiere más tiempo de reposo. No alza demasiado pero si lo suficiente para una buena miga.

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Y para celebrarlos tomando un atole de aguamiel, sabores únicos, deliciosos. Ah que vida puerca la mía.

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miércoles, abril 18, 2012

Pastel de maiz y pulque para un corazón apachurrado

Uno va caminando tranquilamente por la carretera de la vida y de repente aparece algo por encima, es como un golpe que lastima, que molesta, que duele. Es eso que la gente llama: acontecimientos que nos rebasan, porque es algo que nos desestabiliza. Son noticias que nos dejan con el ánimo vencido por varios días. Y uno trata de fingir equilibrio y seguir en la brega, hacer un esfuerzo y ni modo, jugar a la vida es así, a veces va todo bien, a veces va todo peor. Yo no sé cual sea su táctica pero la mía es cocinar y comer. Cualquier psicólogo aseguraría que recurro a un satisfactor oral. Podría ser. Pero si vieran cómo me ayuda. Mi boca es demasiado grande, por fortuna, mis manos son hábiles y el resultado casi siempre es notable. Muchas veces aplico una receta nueva, que no he probado, en otras, alguna ya establecida y a veces algún invento, como este es el caso.

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Pastel de maiz y pulque para un corazón apachurrado

Es un pastel cuya consistencia es densa por llevar harina de maíz. Tiene mucho aroma y son de esos sabores que no se olvidan. Es un pastel muy sencillo y ese es el mérito, dentro de su sencillez está su virtud.  Es delicioso. Lleva sólo la cantidad necesaria de harina de trigo para hacerlo más suave, pero repito, su textura es húmeda y pesada. Se enriquece con las semillas de chía, la chía es un alimento prehispánico bien mexicano, como el maíz y el pulque. La chía es rica en proteínas y Omega 3. Me gusta sentir entre los dientes la textura crocante de sus semillas. En otras ocasiones que he hecho panes acostumbro a utilizar chía en lugar de ajojolí. Puede ser un recurso muy mexicano para suplir las semillas de poppy seed o adormidera que casi no se consiguen aquí.

Horno precalentado a 180°

1 taza de pulque natural, si es de varios días es mejor

1 taza de leche evaporada

1 ½ de harina de maíz (no confundir con Maseca) es harina de grano de maíz seco, molida. Como la que se usa para hacer platillos sudamericanos. Yo la compré en el mercado de Medellín, en el D.F.

3/4 taza de harina de trigo

2 cucharadas de maicena

½ taza de mantequilla salada

3 huevos

½ taza de azúcar

1 cucharadita de polvo de hornear o royal

1 cucharada de canela en polvo

¾ taza de semillas de chía

2 cucharaditas de harina de trigo para el molde

En la licuadora se coloca la taza de pulque y la taza de leche evaporada, la harina de maíz, la de trigo, la maicena, la canela y los polvos de hornear. Una vez integrada esta mezcla se reserva. En un recipiente grande y hondo se bate la mantequilla con el azúcar hasta que se disuelva. Se incorporan uno a uno los huevos. Se agrega la mezcla de las harinas con leche y pulque. Se revuelve bien y por último se añade las semillas de chía.

Se engrasa el molde de su preferencia (yo usé uno redondo) con mantequilla y se agregan las dos cucharaditas de harina, se hace rodar por toda la superficie la harina

para evitar que se pegue. Se vacía la mezcla y se mete al horno. Se llevó casi 40 minutos, o hasta que se introduzca un palillo en el centro del molde y salga seco.

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El pastel así es rico, simple, sin fuegos artificiales ni adornos. Sin embargo le agregué dulce de guayabas encima, como cobertura y queda a la perfección, sin restarle sabor, antes al contrario, lo eleva.

Dulce de Guayabas.

1 kilo de guayabas

2 piloncillos grandes

2 litros de agua.

Las guayabas se lavan, se parten por la mitad, se quitan las semillas y se cortan en rajas de tres centímetros. El agua se pone a hervir en una cacerola amplia y se le agregan los dos piloncillos se deja que se consuma un poco menos de la mitad, a que espese un poco. En ese momento se agregan las guayabas en rajas. Se baja el fuego y se deja cociendo por espacio de 25 minutos. La casa de llenará de aromas, disfrute. Pasado el tiempo se revisa que no se haya consumido demasiado el agua y que las guayabas estén cocidas. Se apaga, se deja enfriar y al servir cada rebanada de pastel se le pone encima las guayabas en dulce.

Es un postre muy rico, lleno de aromas, sabores y texturas, especial para corazones apesadumbrados.

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