"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

domingo, marzo 24, 2013

Arroz con Denominación de Origen

 

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Llega la primavera y es época de siembras, es por eso que nos invitaron a una tradicional bendición de la semilla en la arrocera de Jojutla del estado de Morelos.

En este molino de Jojutla convergen los ríos y afluentes: Apatlaco, Chalma, Yautepec, Cuautla y Las fuentes de San Gaspar; con estas aguas es sembrado el arroz La Perseverancia de Jojutla. Esta es una de las cuatro arroceras que existen en el estado de Morelos. También están los comercializadores y productores en Puente de Ixtla: con el arroz Soberano, en Emiliano Zapata: Flor India de Morelos y en Cuautla: Buenavista. Todos estos arroces son muy buenos, son cosechados de manera artesanal, secados al sol, rinden el doble, su grano es gordo, largo, de consistencia firme, separándose muy bien entre sí los granos una vez cocidos. No en balde estas marcas de granos son las que recibieron la Denominación de Origen que otorga la Secretaría de Economía, a través del Instituto Mexicano de Propiedad Industrial, (IMPI). La fama al arroz de Morelos le viene desde el año de 1900, que ganó una constancia y medalla elaborada en bronce por ser el Mejor Arroz del Mundo en la Exposición Universal Internacional de París.

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Empacadora

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En este patio enorme se pone a secar el arroz

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una secadora eléctrica

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Esta es una antigua Mesa de Paddy para descascarar el arroz

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pulidoras de arroz

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Seleccionadora de color de arroz

Con todas estas virtudes el arroz certificado de Morelos está amenazado de diversa manera. La primera, la competencia que tiene en precio ante todo ese arroz espantoso importado de China, Filipinas, Estados Unidos y demás lugares. Es decir, el 70% del arroz que consumimos en México es importado y de ínfima calidad. Si ya se les olvidó todos los corajes que hacía yo con el arroz desde el año del 2008, ahí están varias entradas documentados en este blog que están leyendo. Yo dejé de comer arroz por años, hasta el año pasado que me lo recomendó un buen amigo de aquí de Morelos, uno de los promotores por conseguir esa Denominación de Origen.

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Esta foto pertenece a la exposición LOS HOMBRES DEL ARROZ, es de Eduardo del Conde.

La segunda causa tiene que ver con el espacio en donde se siembra el arroz. Todos esos campos de siembra como Temixco, Xochitepec, Zapata, Cuautla, Yautepec, se ha cambiado el uso de suelo, han llegado inmobiliarias a construir casas, (y feas, de pilón), además del desabasto del agua. Es así que poco a poco se ha ido perdiendo ese patrimonio inmaterial que forma parte de la tradición de un paisaje cultural. Cada vez van ganando espacio a ese horizonte verde que comparte con la caña de azúcar en la rotación de cultivo.

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Esta foto pertenece a la exposición LOS HOMBRES DEL ARROZ, es de Eduardo del Conde

De veintidós molinos que existían en el estado de Morelos, únicamente subsisten  los cuatro productores y comercializadores que menciono.  Y sí, este arroz cuesta el doble de todos esos arroces que comemos en las fondas. Pero insisto, también rinde más, entonces se compensa el gasto de la compra. Es preciso que consumamos arroz del país con el sello de Denominación de Origen, busquen estas marcas. Yo no recibo ningún peso por esta recomendación, simplemente estoy a favor de consumir productos de calidad y que mejor si al hacerlo está implícito el reconocimiento de todos los mexicanos que hacen la labor de siembra, fertilización, pajareo, cosecha, empaque y venta del arroz. Además de apoyar para que ese paisaje cultural se preserve en el estado de Morelos.

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¿Se acuerdan de esta entrada?  Mi interpretación a todo el trabajo que cuesta llevar el arroz a la mesa

martes, marzo 05, 2013

De viaje por Oaxaca y otro año más

1 Mercado de Juchitán Oaxaca, febrero cinco de la tarde, el sol cae a plomo y una leve brisa refresca el calor seco que caracteriza la zona del Istmo. Me siento ansiosa por conocerlo y ver de cerca tantas cosas nuevas para mí. El colorido del mercado es admirable, tanto en la vestimenta de las mujeres como las flores, alimentos y demás productos que se ofrecen. Un grupo numeroso de mujeres venden en los puestos callejeros. Algunas ofrecen camarones, pescado seco, otras grandes tortillas de maíz tostadas, otras tortillas frescas, panes de maíz, cacahuates, jitomates, tamales y otros productos que no alcanzo a distinguir. Pregunto curiosa y con respeto por el uso de esos productos y alimentos que no conozco ni sé el nombre, sólo recibo miradas arrogantes, respuestas indescifrables y malos modos. Son pocas las mujeres que me responden con cordialidad: “Estos son totopos istmeños” “ Esa hierba es zorrapa” “Esas flores las usamos para el Bu´pu” “Esas flores las llevamos a los muertos”. La mayoría de estas mujeres son cabezas de familia y supongo que la competencia diaria entre ellas es dura, tal vez a eso se deba su actitud, muchas de las respuestas no logré entenderlas por habérmelas dicho en su idioma - el zapoteco; o tal vez será que están hartas de preguntas y de que la mayoría de la gente no les compra, pero allá en el Istmo no vi la cantidad de turistas como abundan en la ciudad de Oaxaca. Tomé pocas fotos para evitar molestarlas y cuando lo hice fue después de comprarles algo y con su permiso. Cómo me hubiera gustado haber llegado de la mano de alguna persona que me introdujera a la comida juchiteca para evitar el desencanto.

Por fortuna se me ocurrió ir de viaje con un libro que pesa 2. 853 kilogramos, y gracias a ese libro y a mi empecinamiento gastronómico pude interpretar y consultar esas cosas que no accedieron muchas de las mujeres juchitecas a explicarme. El enorme libro del que hablo es de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto. Es un libro extraordinario con fotos hermosas que acompañan cada una de las recetas, además de una narración introductoria como acostumbra a hacer siempre en sus libros mi querida Diana. Así que por este libro supe que era el Gueta binguis, el Bo´pu, que por ningún motivo me perdiera de comer las garnachas juchitecas y los tamales de cambray.

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2 Después de visitar en el Istmo regresamos a la ciudad de Oaxaca, a seguir comiendo y conociendo los nuevos restaurantes que me habían recomendado y que yo a su vez he sugerido a varios amigos, como Claudia. Pero, sinceramente en una lista de seis restaurantes visitados, sólo me quedo con dos para volver ahi.

El primero fue, La Teca, epítome de juchiteca. Cocina del Istmo, con una carta pequeña y nada pretenciosa, como las que tienen esos lugares que mejor me guardo el nombre. Por fortuna fuimos los únicos comensales esas tarde, probamos el famoso Estofado de bodas, comida imprescindible en las fiestas de mayordomías para el santo patrón. Su base es carne de res con muchas especias, levemente picoso y dulce, delicioso. También probé el platillo juchiteco que incluía unas garnachas juchitecas (de todos los antojitos con maíz que he probado a lo largo de mi vida, este ha sido mi favorito), molotes de plátano, pollo garnachero, un acompañamiento de col, como si fuera chucrut y también un chile pasilla oaxaqueño relleno de picadillo. El lugar es alegre, pequeño, cuidan el detalle, recuerdo muy bien que el baño estaba aromatizado con jazmines frescos. Un lugar para regresar.

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El otro lugar para volver varias veces es el restaurante Itanoni, un lugar exclusivo para dignificar al maíz nativo de las diferentes regiones de Oaxaca. Los dueños de este lugar ponderan el uso del maíz como se usaba antiguamente: un maíz especial para atole, otro maíz para pozoles,  otra maíz para tortillas, para tamales, pinole, tostadas o tlayudas. Es el templo del maíz. “Nuestra especialidad, dicen, es que usted conozca los sabores puros y únicos que cada maíz tiene. Los alimentos que proba­rá, son del maíz que cultivamos, cosecha­mos y preparamos, respetando el carácter único y la nobleza de cada mazorca”
En la carta se encuentran chilaquiles con chile pasilla, tacos con hoja santa y frijoles, tostadas, pozole, atoles y tascalate. El lugar cierra temprano, así que es mejor visitarlo para el desayuno, solamente hay que tener paciencia con el servicio porque no es de lo mejor. Da gusto encontrar un lugar así y por el compromiso que demuestra en estos tiempos en que está tan en riesgo las semillas nativas frente a los granos transgénicos. No saqué fotos porque está prohibido, tienen una bonita página, por si quieren consultarla y enterarse más del concepto que manejan http://www.itanoni.com/

3 Se han cumplido ya siete años con esta bítacora de sabores. Aclaro que nunca he pretendido tener un blog de recetas, desde un inicio lo abrí con la intensión de compartir una pasión gastronómica en mi país, hablar de cualquier cosa que se relacione con los alimentos y el acto de comer. Me disculpo con los pocos lectores que todavía se asoman por este lugar por ya no ser tan constante en mis entradas. Pero es que… ya se me acabaron los cuentos y no me interesa centrarme nada más en subir recetas. Siempre quiero que haya algo más de mí al compartir y decir cómo se hace un taco. Cuando doy una receta es porque de verdad quiero conservarla, difundirla y que la tengan mis hijas cuando yo no esté. El recuerdo de una cocinera siempre es tan efímero como sus platillos y si no dejó un recetario la añoranza por su pérdida será mayor. Por eso comparto, por eso escribo, por eso sigo aquí. Agradezco la compañía de todos estos años, su calidez, su amistad, sus comentarios y también a todas esas personas que pasan de repente por aquí, calladitas sin dejar huella pero que siempre me leen.

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Les dejo una jícara de tejate para brindar por estos años, gracias