Sabor a ti

Hace unos días fui invitada a una plática informal sobre el papel de un chef y un cocinera. Había que comentar sobre las diferencias entre un oficio y otro. Resultó que no era tan informal la plática; pues era en un auditorio repleto en la Feria Universitaria del Libro, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Además de que el chef, en este caso Pablo San Román acababa de publicar un libro de recetas. Entonces, la plática se centró más sobre su libro y sus experiencias, en sus descubrimientos sobre la cocina de este país, ya que Pablo San Román es un chef español, nacido en San Sebastián. Él lleva ya veinte años viviendo en este país y maneja el restaurante “Denominación de Origen” (D.O.) en Polanco, en la Ciudad de México.

Sobre las diferencias entre un chef y un cocinero, coincidimos que el uso de los ingredientes y la elaboración de las recetas entre uno y otro no cambia. El sentimiento, la experiencia y la forma de involucrarse con los productos que nos alimentan es lo que da el resultado: una comida sabrosa; hecha con el gusto de hacer feliz a los comensales. Una cocina desde los valores de la creatividad y la tradición. Pablo comentaba, por ejemplo, que Juan Mari Arzak no permite que lo llamen chef, él es un COCINERO, con un largo linaje de tradición gastronómica que corre por sus venas. Arzak es considerado uno de los más famosos cocineros del mundo. Pablo, también trajo a la plática, la experiencia que tuvo al conocer y adoptar a una abuela mexicana llamada Rosa, con la cuál aprendió una parte de su acervo gastronómico y le mostró el universo de la cocina tradicional mexicana. Con ella supo de la instalación que se tenía antaño, con una cocina de humo: donde se echaban las tortillas y se hacían los tamales ; y la cocina de la casa, con su estufa, para los guisados del diario.

Respecto al libro les puedo comentar que al tenerlo en mis manos me sorprendió gratamente. Es un libro hecho con cuidado en el diseño, buen tamaño en su tipografía, fotos que animan a preparar los guisados y sobre todo, buenas recetas de cocina mexicana contemporánea. Pero debo aclarar que este no es un libro con recetas exclusivas del chef Pablo San Román, no. Este es un libro muy interesante porque reúne a veintiséis cocineros y chef de todo el país, está enriquecido con las descripciones de las trayectorias de los chefs convocados:  Benito Molina, Antonio de Livier, Jacobo Turquie, Carlos Valdez, Ricardo Muñoz, José Ramón Catillo, Daniel Ovadía, Pablo San Román, Mónica Patiño, Gerardo Sandoval, Patricia Quintana, Roberto Francisco Cruz, Aquiles Chávez, Adrián Herrera, Guillermo González Beristáin, José Manuel Baños, Thierry Blouet, Hugo César Ahumada, Alfredo Villanueva, José Luis Díaz, Alejandro Ruiz Olmedo, Juan de la Rosa Hernández, Amparo Torres, Arturo Fernández Montes de Oca, Federico A. López, Roberto Solís. Con textos de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Es un libro que llena de orgullo por mostrar un poco la amplía y extensa comida mexicana.

Esta es parte de la presentación que hice en la feria del libro:

“En días pasados platicaba con una amiga sobre el significado simbólico que se tenía antiguamente de un petate. Sí, esa estera de fibras entretejidas que me imagino todos aquí conocen. El petate era el que nos recibía al nacer y el que nos despedía al irnos de este mundo. Cuando las mujeres daban a luz, en cuclillas, un petate recibía al niño. A los difuntos los envolvían en un petate. Incluso todos éramos concebidos en él. Pero este petate es algo más incluyente en el entorno de vida. El petate era el sostén del suelo, era el humus, las raíces entretejidas de una milpa. Era el tejido de los vasos comunicantes en el subsuelo entre el maíz, el chile, frijol, calabaza y jitomate. Un tejido que proveía el sustento y a la vez formaba el suelo nutriente. Como ese entramado subterráneo, en que las raíces se estrechan y forman una urdimbre útil y bella, así siento yo este libro. “Un petate de fibras coloridas”, en donde cada una de ellas, por separado, se une buscando vías para entretejerse, extendiéndose por todo el subsuelo, conformando este petate, rico, diverso y creativo que conforma la comida mexicana.

Esas fibras coloridas que se entretejen es cada uno de los chef representativos de nuestro país y que forman esta búsqueda por una comida mexicana contemporánea. El sostén de este tejido está nutrido por los productos de la tierra, en esta bendita y amplia biodiversidad que conforma cada una de las regiones de esta nación. Este “petate” se entrelaza y se extiende con los mariscos de Baja California, teje un especiado encuentro en la península de Yucatán con sus picantes chiles y olorosos recaudos. Se detiene la fibra hasta el D.F. con la creatividad de sus chef reunidos; sosteniéndose y fortaleciendo el tejido con las reflexiones de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, sobre la cocina mexicana y su devenir en la historia. Otra trama de este tejido vuelve a dar vuelta para pasar por Tabasco, con su chaya y sus guisados con pejelarto; volviendo a sacar hebra para entretejerse hasta Monterrey con sus famosas carnes y los dulces de leche. Reposa en las costas de Jalisco y se ahí se extienden tres hebras hasta los valles de Oaxaca. Este libro es eso, es “Sabor a ti”, a mí, a ustedes, pero sobre todo es el sabor a ti, mi México querido”

En el libro se nota el agradecimiento y el respeto que le tiene Pablo San Ramón a esta tierra, y el entusiasmo y el poder de convocatoria que tuvo para lograr reunir a todos estos chefs.

El libro se encuentra en librerías. Se llama:

Sabor a ti

Cocina mexicana contemporánea

Autor: Pablo San Román

Editorial Planeta, 2013